Трансизомеры

Содержание в пище

Когда говорят о необходимости исключить жиры из меню, будьте уверены, что речь идет именно о таком компоненте, как трансжиры, другие липиды не вредны при умеренном употреблении. Хотя разрабатывались они вовсе не для того, чтобы стать заклятым врагом диетологов и приверженцев ЗОЖ.

В начале 20 века стали активно выращивать сою, которую высоко оценили за большое количества белка. Фермерские поля заняла неприхотливая культура, которая могла накормить много людей за скромный бюджет. В результате этого бума появилось много побочного продукта — соевого масла. Гидрогенизация позволила превратить его из бесполезного сырья в ценную альтернативу свиному жиру, которого на всех не хватало. Так появился маргарин. Его очень активно употребляли в пищу, долгое время не догадываясь о негативном влиянии. Лишь в конце 20 века медики пришли к выводу, что такой компонент очень пагубно сказывается на работе многих органов и систем.

Чем опасны трансжиры?

Когда трансжиры попадают в организм, они мешают полноценному питанию клеток, помогают вредным токсическим веществам постоянно накапливаться в организме, способствуют развитию ожирения, проблем с весом, ухудшению обменных процессов.

Трансжиры опасны также тем, что при частом их употреблении могут развиться опасные тяжелые заболевания:

• ишемическая болезнь сердца;
• сахарный диабет;
• атеросклероз;
• онкологические заболевания (наиболее распространенное – рак молочной железы);
• инсульт;
• нарушение обмена жирных кислот в организме;
• заболевания сердечно-сосудистой системы.

Несмотря на то, что исключить из ежедневного рациона продукты, содержащие трансжиры, едва ли представляется возможным, необходимо свести количество их потребления к минимуму.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Продажа продуктов питания, в составе которых содержатся трансжиры, очень выгодна для производителей: дешевую продукцию быстрее покупает потребитель, что означает неизменность спроса на пищевые товары, в которых скрываются вредные и опасные для здоровья трансжиры.

Список продуктов с ними постоянно пополняется, а вместе с ним возрастает риск развития заболеваний у людей, которые не могут отказать себе в любимой картошке фри и других лакомствах, «обогащенных» вредоносными компонентами.

Неприхотливость продуктов с трансжирами за несколько десятилетий сделала их очень популярными. Такие продукты не только дольше хранятся, но и отличаются выраженными вкусовыми качествами за счет многочисленных ароматизаторов и усилителей вкуса, которые часто сочетаются с ними.

Список продуктов с трансжирами:

• полуфабрикаты (замороженные котлеты, куриные биточки);
• рафинированное растительное масло;
• соусы (в том числе кетчуп, майонез);
• маргарин;
• хлеб из первосортной муки (белый);
• плавленый сыр;
• маргарин в чистом виде;
• фаст-фуд (пицца, бургеры, хот-доги);
• некоторые мягкие виды сыров;
• кондитерские изделия (слойки, торты, вафли, кексы, пирожные);
• сухарики, чипсы, попкорн;
• каши быстрого приготовления;
• «сухие» супы для быстрого приготовления;
• Замороженные продукты (блины, пироги и т.д.).

Таблица отображает, в каких продуктах можно встретить трансжиры:

Как спастись от трансжиров?

Полностью отказаться от фаст-фуда, продуктов быстрого приготовления, привычного белого хлеба и сдобных булочек довольно трудно. Если нет возможности перейти на исключительно здоровую пищу, соблюдайте ключевое правило грамотного рациона: всегда следить за превышением нормы употребляемых продуктов с трансжирами. Однако в каждой стране установлена разная норма.

Например, в Дании был установлен 2%-ый уровень трансжиров в пищевой продукции. Даже в США от производителей требуют указывать процентное содержание трансжиров. В России такого правила, к сожалению, до сих пор не существует, так как никто не обязывает производителей ставить такие пометки на этикетках товаров.

Но при этом данная проблема вполне решаема, если придерживаться нескольких простых принципов, которые помогут «оздоровить» свой ежедневный рацион и свести к минимуму количество потребления опасных продуктов с трансжирами:

• Исключение особо опасных продуктов. В вашей продуктовой сумке, которую вы несете из магазина или супермаркета ни в ком случае не должно быть рафинированного растительного масла, в котором зашкаливает процентное содержание трансжиров, а также маргарин и полуфабрикаты, предварительно обжаренные во фритюре.
• Переход на полезные перекусы. Уверены, что в перерыве между завтраком и обедом вам хотелось бы съесть большой жирный бургер? Почему бы не утолить голод сырой морковью, бананом, яблоком или салатом из огурцов и помидоров, политых оливковым маслом с солью?
• Изучение этикеток. Несмотря на то, что российские производители крайне редко отмечают в составе трансжиры и обычно не указывают их процентное содержание, иногда на этикетке того или иного товара можно увидеть «гидрогенизированное» масло. Старайтесь проходить мимо таких продуктов.
• Пересмотрение способов приготовления пищи. Вместо жарки лучше тушить продукты. Также не стоит забывать про варку на пару или запекание вместо приготовления продуктов во фритюре.

Опасность и вред трансжиров

Важно понимать, что трансжиры — это канцерогены, а не прямой яд. То есть, они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь ухудшают обмен веществ, повышая риск возникновения рака

Фактически, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо симптомов.

Однако, поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны снижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, они повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.

// Читать дальше:

• как повысить тестостерон?
• как женщине повысить эстрогены?
• как эстрогены влияют на организм мужчин?

Максимальная суточная доза

Исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.

Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансжиров в продуктах или ограничивающих их использование.

Чем полезны жиры для организма человека

Не только излишек, но и недостаток жиров может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Вы должны потреблять жир каждый день, чтобы поддерживать функции своего тела в порядке. Польза жиров для организма заключается в следующем:

1. Они поставляют организму незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые тот не может производить самостоятельно. Эти жирные кислоты играют важную роль в поддержании здоровья клеток сердца и мозга. Кроме того, они борются с воспалительными процессами, влияют на передачу сигналов в клетках и на многие другие клеточные функции, а также на настроение и поведение человека.
2. Жир помогает усваивать некоторые питательные вещества, такие как жирорастворимые витамины (A, D, E и K) и антиоксиданты (например, ликопин и бета-каротин). Между тем, витамин A необходим для хорошего зрения, витамин D – для усвоения кальция, здоровья костей и зубов, E – для защиты клеток от свободных радикалов и красоты кожи, а K – для нормального свертывания крови.
3. Жиры – источник энергии и главный способ её хранения. 1 грамм жира содержит 9 калорий, тогда как углеводы и белок – только 4, а спирт – 7. И хотя углеводы являются основным источником энергии для тела, наш организм использует жир в качестве “резервного топлива”, когда углеводов не хватает.
4. Жировая ткань изолирует тело и помогает поддерживать его нормальную температуру. Другие жировые клетки окружают жизненно важные органы и защищают их от внешних воздействий. При этом  жировая ткань не всегда бывает видна и бросается в глаза лишь при избыточном весе.
5. Наконец, жир играет важную роль в поддержании всех клеток организма. Сами клеточные мембраны создаются из фосфолипидов, а это означает, что они тоже жировые. Многие ткани в теле человека являются липидными (т. е. жирными), в том числе наш мозг и жировая оболочка, изолирующая нервную систему.

Проще говоря, весь потребляемый нами жир:

• либо становится частью тканей и органов в наших телах,
• либо используется в качестве энергии,
• либо хранится в жировой ткани.

Поэтому, даже если вы худеете, пищевые источники жиров непременно должны быть частью вашей диеты.

Кстати, насколько жиры “опасны” для похудения?

Люди полнеют, когда потребляют больше калорий (из жиров, углеводов, белка и алкоголя), чем сжигают. Поэтому в лишнем весе обычно виновата не столько жирная пища, сколько переедание в целом + низкая физическая активность, а также сахар. Именно он фактически вызывает накопление жира в организме. Высокий уровень сахара в крови заставляет поджелудочную железу выпускать инсулин, из-за которого жировые клетки начинают поглощать избыток глюкозы и превращать её в ещё больший жир на ваших боках.

Да, как мы сказали выше, жир содержит больше калорий на грамм, чем белок, углеводы и даже спирт, но он также делает пищу более ароматной и насыщающей. А это позволяет быстрее почувствовать удовлетворение от пищи, не переедая. Диета для похудения, включающая в себя некоторые жиры, будет не только полезнее для здоровья, но и успешнее в долгосрочной перспективе, поскольку уменьшится вероятность срывов.

Другое дело, что жир часто поступает к нам из таких заманчивых источников, как картофель фри, гамбургеры, пирожные, толстые стейки и т. п. Возможно поэтому, по статистике, рацион людей в среднем содержит не 20-35 рекомендованных % жира, а 35-40 %. Вследствие чего вся польза жиров для организма начинает переходить во вред. Превышение норм потребления жирной пищи часто приводит к следующим проблемам:

1. Лишний вес.
2. Высокий уровень холестерина, что в свою очередь увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
3. Вероятность развития сахарного диабета 2-го типа.
4. Повышенный риск развития сердечных заболеваний и некоторых видов рака (в частности, рак молочной железы и толстой кишки).

Чтобы избежать этого, женщинам рекомендуется есть не больше 70 г жира в день, а мужчинам – не больше 95 г. Для получения более индивидуальной цифры исходите из целевого кол-ва калорий. Так, при цели потребления 1800 ККал в день, количество потребляемых жиров должно составлять 360-630 ККал или 40-70 г. Некоторые диетологи также рекомендуют придерживаться простого правила: есть 1 г жира на 1 кг массы тела в сутки.

Итак, какие же жиры лучше выбрать для похудения и здоровья организма в целом?

Дефицит омега-3

Когда омега-3 не хватает в организме детей, это негативно влияет на становление их интеллекта и развитие нервной системы. Взрослым людям отсутствие данной ПНЖК в питании приносит другой вред: они часто впадают в депрессию. Ученые определили, что в государствах, жители которых активно употребляют соответствующую биодобавку, острые депрессивные синдромы встречаются в шестьдесят раз реже.
Нехватка омега-3 может привести и к другим печальным последствиям, ведь эта кислота незаменима для:

• снижения уровня холестерина;
• ускорения процесса регенерации тканей;
• уменьшения боли и воспаления суставов при наличии проблем с опорно-двигательным аппаратом.
• Таким образом, чтобы оставаться здоровыми, людям нужно пересмотреть свои кулинарные предпочтения и активнее употреблять омега-3.

Влияние специфических насыщенных жирных кислот на липиды крови

повышать уровень в крови общего и ЛПНП (“плохого”) холестерина и триглицеридов 

• Стеариновая кислота (основная жирная кислота в масле ши, какао-масло и темный шоколад, также в изобилии в говяжьем сале, свиное сало и молочный жир) потребление приводит к снижению повышение общего холестерина и холестерина ЛПНП, чем другие насыщенные жирные кислоты; его влияние на уровень холестерина в крови сопоставимо с ненасыщенными жирами, что снижает общий/ЛПВП коэффициент и реже вызывает образование тромбов, чем другие насыщенные жирные кислоты.
• Лауриновая кислота (в кокосовом молоке, мясе и масле, а также в пальмовом масле) повышает общий холестерин, ЛПВП и ЛПНП, но увеличивает ЛПВП больше, чем ЛПНП, поэтому она снижает соотношение общего холестерина/ЛПВП.
• Миристиновая кислота (в масле, кокосовом масле, пальмовом масле) повышает общий холестерин и ЛПНП.
• Пальмитиновая кислота, самая обильная насыщенная жирная кислота в рационе человека (в мясе, молочных продуктах, пальмовом масле) повышает общий холестерин, ХС ЛПНП и ХС ЛПВП и незначительно повышает соотношение общего холестерина/ХС ЛПВП.
  • В одном исследовании, пальмитиновая кислота повышенный уровень холестерина в крови только у людей, которые уже имели повышенный уровень общего холестерина (>225 мг/дл) и кто потребляет свыше 400 мг холестерина в день, но не у лиц с нормальным уровень холестерина в крови, кто потребляет менее 300 мг холестерина в день.
  • На веб-сайте Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) д-р Чу-Синг перечисляет различные исследования, в которых потребление пальмового масла, которое является высоким в пальмитиновой кислоте, не повысило общий холестерин и холестерин ЛПНП, но повысило уровень холестерина ЛПВП.

мелких, плотных частиц ЛНП  повышающие 

• Генетический фактор
• Ожирение и устойчивость к инсулину
• Диета с низким содержанием полезных насыщенных жиров и холестерина ассоциировалась у некоторых людей с небольшими плотными частицами ЛПНП.

снижающие 

• Потеря веса
• Диета с высоким содержанием жиров и насыщенных жиров повышает уровень аполипопротеина III в крови, который является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, но снижает уровень мелких плотных частиц ЛПНП.

Эффект замены насыщенных жиров другими макроэлементами

• Замена некоторых насыщенных жиров в рационе полиненасыщенными или мононенасыщенными жирами снижает уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП в крови.
• Замена насыщенных жиров углеводами снижает как ХС ЛПНП (особенно мелкого размера), так и холестерин ЛПВП, повышает уровень триглицеридов и не снижает риск ишемической болезни сердца.

Влияние различных продуктов питания или рациона питания на уровень липидов в крови

• В одном исследовании веганы и ово-лакто вегетарианцы имели более низкие уровни общего холестерина и триглицеридов в крови, чем мясоеды.
• Согласно одному из метаанализов 2011 года, Темный шоколад и какао в количествах, не превышающих рекомендуемой суточной нормы потребления калорий, снижают уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП и не влияют на уровень холестерина ЛПВП и триглицеридов.
• В одном из систематических обзоров 2014 года пальмовое масло с высоким содержанием насыщенной пальмитиновой кислоты ассоциировалось с более высоким уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП, чем моно — и полиненасыщенные жиры, но не у молодых людей, а у лиц с относительно низким содержанием жиров в рационе.

Влияние трансжиров на ожирение

Ученые уже давно доказали связь между употреблением большого количества трансжиров и повышением веса. Известно, что по официальным данным, за последние 30-35 лет, количество людей с лишним весом увеличилось в 2-2,5 раза.

Употребление жирной пищи, фастфуда у некоторых становится зависимостью. При этом, нарушается холестериновый обмен, а значит дает сбой эндокринная система. На следующем этапе нарушается регуляция липидного обмена. Их расщепление замедляется. Все больше жира начинает откладываться в тканях организма.

Такие пищевые привычки трудно сломать. Поэтому все больше количество взрослых, детей имеют лишний вес. Учеными также доказана связь между лишним весом и покупкой дешевых продуктов. Ведь именно дешевая еда содержит самое большое количество трансжиров.

Лишний вес также связан с употреблением полуфабрикатов. С одной стороны, это очень удобно (всего лишь подогреть в микроволновой печи или обжарить на сковороде), но с другой стороны, в таком питании количество трансжиров невероятно высоко. Поэтому не следует употреблять их в больших количествах, а еще лучше – вообще отказаться.

Влияние трансжиров на детей

Детский организм очень быстро привыкает к определенной пище. А ведь не секрет, что все большее количество детей, находясь вне дома, предпочитают перекусить фастфудом, чипсами. Со временем это становится привычкой. Ребенок уже ни за что не согласится взять контейнер с едой, яблоко из дома, чтобы перекусить между уроками. Получается, что дети употребляют трансжиры бесконтрольно, в огромных количествах.

Из-за этого страдает организм, появляется целый ряд заболеваний и проблем. Например:

Ожирение.
Рассеянное внимание.
Плохая память.
Раннее половое развитие.
Заболевания эндокринной системы.
Сердечно-сосудистые болезни.

Ожирение у ребенка становится причиной нарушения сна. Также появляется отдышка. При большом весе, конечно же, растянут желудок. Это все уже последствия ожирения, которые влекут за собой все новые проблемы.

Маргарин

С появления этого продукта и началась история трансжиров. Этот более дешевый аналог сливочного масла был разработан на основе внедренной в 1901 году технологии, заключающейся в возможности придания жидким растительным маслам твердой формы. Это стало возможным благодаря применению азотистой кислоты и пропусканию пузырьков водорода через разогретое масло.

Производство дешевого и имеющего длительный срок хранение маргарина стало настоящей революцией для пищевой промышленности. Он вошел в привычный список продуктов во времена нехватки продовольствия, которое испытывали люди при Второй мировой войне.

Чем опасны трансжиры

Существуют компоненты, используемые в косметической и пищевой промышленности, о негативном влиянии которых убедительных доказательств нет. Тем не менее они находятся под запретом во многих благополучных странах. Примером послужат пестициды или парабены. Гидрогенизированные жиры могут нанести куда более серьезный ущерб, но это не стало причиной запрета их использования в России. На прилавках магазинов и в точках фастфуда без труда можно купить продукты с высоким содержанием маргарина.

Убедительных доказательств относительно вреда трансжиров для организма человека предостаточно, это не дискуссионный вопрос. Предлагаем вниманию несколько фактов о том, как они влияют.

Нарушение работы сердечно-сосудистой системы

Гидрогенизированные жиры способствуют повышению уровня «плохого» холестерина, а «хорошего», наоборот, становится меньше. Это приводит к образованию холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов и сужению их просвета. Впоследствии при таких условиях могут развиваться многие серьезные заболевания, снижающие качество жизни и способные стать причиной смерти.

Комментарий диетолога:

Не рекомендуется есть то, в чем содержатся трансжиры, из-за повышения риска тромбозов. Липиды с такой структурой мешают нормальному синтезу простациклина, что становится причиной формирования сгустков крови. А выработка тромбоксана, напротив, чрезмерно увеличивается, что способствует загустению крови.

Нарушение работы мозга и рассеянный склероз

Видоизмененные жиры встраиваются в клетки головного мозга, вытесняя необходимую докозагексаеновую кислоту, что снижает их восприимчивость к нервным импульсам. Эпителий получает вместо полноценного питания синтетический аналог, который не способен выполнять важные функции. Это негативно влияет на умственные процессы, память, способность концентрироваться. Возникает риск развития старческого слабоумия.

На этом строится гипотеза, что чрезмерное потребление в детском возрасте кондитерских изделий, где содержатся трансжиры, приводит к развитию атеросклероза в дальнейшем. Это связано с тем, что видоизмененные молекулы встраиваются в нервную ткань, вытесняя из клеточных мембран липиды группы Омега-3. Исследователи пришли к выводу, что существует прямая связь с питанием.

Преждевременное старение

Каждый раз, съедая выпечку с маргарином, мы приближаем свою старость. Это связано с окислительным стрессом, который возникает из-за присутствия дегидрированных жиров в организме. В такие моменты образуется критическое количество свободных радикалов, негативно влияющих и на здоровье, и на внешний вид тела.

Если вы хотите продлить молодость, то в рационе должны преобладать продукты, в каких находятся не трансжиры, а антиоксиданты — это свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, имбирь, зеленый чай.

Комедоны, очаги воспаления на коже

Еще одно следствие неправильного питания — закупоренные поры, тусклый цвет лица, повышение вязкости кожного сала, снижение местного иммунитета и уязвимость перед бактериями. Если на вашем лице регулярно появляются воспаленные элементы и наблюдается много черных точек и милиумов, значит пора пересмотреть рацион и отказаться от насыщенных жиров в пользу ненасыщенных, а также обогатить меню свежими овощами и фруктами.

Ожирение

Избыточная масса тела также является следствием употребления жирных вредных продуктов. Как правило, трансжиры содержатся в сладостях, фастфуде и снеках, которые щедро приправляются усилителями вкуса и сахаром. Подобная еда никак не может обеспечить вашей фигуре стройность, так как происходят следующие процессы:

• полностью теряется контроль над аппетитом — постоянно хочется есть;
• высококалорийная пища не позволяет уложиться в нормальный дневной калораж;
• запускается так называемый «инсулиновый круг», при котором в кровь выбрасывается много инсулина из-за высокого гликемического индекса потребляемых блюд, а в результате быстро наступает чувство голода.

Если вы решили сбросить лишний вес надолго, то закуски и сладости со значительным содержанием транс-изомеров нужно обязательно исключить из рациона.

Сахарный диабет 2 типа

Гидрированные жиры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину, а также отмечается нарушение биохимии воспалительных процессов. Продукты из списка содержащих трансжиры влияют на обмен веществ, провоцируя серьезные патологические изменения. Такие последствия могут наступить нескоро, но пагубное воздействие доказано. Не дожидайтесь момента, когда здоровье и фигура начнут портиться, откажитесь от вредной еды уже сегодня.

Как избежать употребления продуктов с трансжирами?

Для того чтобы избежать употребления гидрогенизированного масла, которое достаточно опасно для организма, особенно для организма растущих детей, необходимо полностью убрать из рациона продукты питания с трансжирами.

Это сделать достаточно легко:

• Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира. Необходимо использовать масло сливочное коровье, имеющее натуральную основу, в котором также находятся трансжиры, но природного происхождения и не опасны для организма человека,
• Оказаться от посещения кафе фаст-фудов, где все продукты содержат гидрогенизированные масла в большом количестве,
• Не использовать в приготовлении блюд полуфабрикаты промышленного производства, а также крабовые палочки и плавленые сырки,
• Не покупать сырные продукты и спреды,
• Остерегаться от недорогих десертов тортов, печенья и пряников, пирожных и рулетов. Необходимо скрупулёзно изучить этикетку. Также вы должны знать, что продукты без максимального содержания в них трансжиров не будут стоить дёшево,
• Не использовать в пищу соусы промышленного производства майонез и кетчуп. Лучше кушать домашнюю сметану, или сделать майонез дома с яиц и оливкового масла, также в домашних условиях можно приготовить качественный и вкусный кетчуп на основе натурального томатного сока,
• Не следует покупать рафинированные растительные масла, лучше покупать на рынке у селян обычное подсолнечное масло,
• Блюда готовить по методу тушения, отваривания, или запекания, потому что любое растительное масло при нагревании наполняет продукты питания вредными канцерогенами.

Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира

Что такое трансжиры

Трансжиры — это разновидность ненасыщенных жиров, а точнее, растительные жиры, преобразованные из жидкого состояния в твердое, путем гидрогенизации — пропускания через нагретое масло атомов водорода на никелевом и платиновом катализаторе.

Для чего это нужно: процесс дешевый, сырье очень недорогое – используются и самые дешевые масла (пальмовое, рапсовое, соевое) и обычное подсолнечное, в результате получается твердый жир.

Как вы понимаете, из жидкого масла, добавив сахар, невозможно слепить конфеты или начинку для вафель, крем для пирожных, а из твердого – можно, стоит лишь добавить вкусовую добавку. Но гомогенизированные жиры в огромном количестве идут не только в кондитерские изделия, производство хлеба, но и в сыры, колбасы, соусы и другие продукты.

Как по свойствам отличаются цис- итрансизомеры?

Казалось бы, что такие похожие вещества как цис- и трансизомеры должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень похожее строение

Однако обратим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а трансизомера — линейную. Это приводит к сильным различиям в физических свойствах

В частности, температуры плавления жиров с трансизомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Также сильно они могут различаться по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека. Ферментные реакции работают по принципу «ключ — замок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, что при биологически активных цис-изомерах, трансизомеры были абсолютно неактивны и наоборот. Но также есть множество реакции, в которых они ведут себя одинаково.

История появления в питании

В 1890-х годах будущий нобелевский лауреат П. Сабатье решил осуществить реакцию гидрогенизации на практике. Что из этого получилось, мы все уже знаем. В нашей стране попытку отвердить жидкие жиры впервые сделал ученый С. Фокин в 1906 году.

А вот немецкий исследователь В. Норманн пошел дальше. Он создал промышленное оборудование, позволяющее получать твердые жиры из жидких масел, и в 1909 году запатентовал собственную технологию производства. В 1911 году он продал свой патент компании, которая применила на практике полученный опыт Procter and Gamble. Она создала первый в своем роде продукт — улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.

Отвердение жиров нашло широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не таит вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно «облагородить» продукт.

Гидрогенизацию стали использовать и для более приземленных целей. Благодаря ей увеличились сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире содержится меньшее количество ненасыщенных молекул, то он тяжело окисляется, соответственно долго не портится. Гидрогенизацию стали использовать для сохранения таких ценных изделий, как китовый жир.

Трансизомеры жирных кислот

Сейчас главной проблемой человечества стали трансжиры. В еде, предлагаемой нам производителями, присутствует целый список подобных веществ (растительных и животных), и за них организм человека точно не ответит благодарностью.
Вы наверняка наслышаны о рафинированных продуктах. Особая обработка делает их настоящим ядом для человека. Изомеры жирных кислот в существенном количестве содержатся в таких обожаемых нами лакомствах, как всевозможные торты, печенья, чипсы, пончики и хлеб. Наряду с этим они присутствуют в майонезе, маргарине и шоколадной пасте.
Трансжиры опасны не только своей химической природой, но и тем, что похожи на натуральные жиры. Их молекулы, попадая в организм, встраиваются в живые клетки, что, в свою очередь, вызывает целый ряд проблем со здоровьем.
Так называемая трансконфигурация, несущая для нас опасность, происходит в процессе обработки жиров при ротации атомов водорода. После употребления продуктов с трансжирами последние надолго остаются в организме. Их наличие провоцирует развитие онкологий и атеросклероза. А еще эти вещества:

• приводят к рождению детей с маленьким весом и проблемами в интеллектуальном развитии;
• вызывают рак груди;
• ухудшают качество молока в период кормления грудью;
• увеличивают вероятность возникновения сахарного диабета;
• снижают иммунитет;
• нарушают обмен простагландинов и ферментов;
• резко снижают уровень тестостерона у мужчин, ухудшают сперматогенез.

Продукты с трансжирами невозможно отличить от остальных. К тому же к производителям не выдвигается никаких требований касательно запрета использования трансизомеров жирных кислот. Изготовители, пользуясь безнаказанностью, активно внедряют вредные компоненты, ведь они позволяют уменьшить себестоимость продуктов питания. И в данной ситуации у нас есть только один выход – снабжать свой организм полезными полиненасыщенными жирными кислотами извне.

Мнение учёных

Жирные кислоты – один из источников энергии, но есть куда более полезные альтернативы. К сожалению, полностью исключить трансизомеры из рациона не получится, иначе придётся стать избирательным сыроедом.

Согласно ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% при общей доле жиров в 20-10% и жирных кислот в 10%. Отмечается, что большую часть стали составлять именно промышленные трансизомеры, что с каждым годом снижает содержание полезных веществ в современной еде. Организм перестаёт получать нужное количество минералов и витаминов, даже при, казалось бы, употреблении большого количества разнообразной пищи.

За последние 15 лет было проведено много исследований. Большая их часть показывает, как сильно употребление трансжиров может сказаться на здоровье.

Самое страшное, что сегодня есть продукты, в составе которых до 65% трансжиров. Это невероятная цифра, учитывая, что в разных странах стоят ограничения до 1-5%.

Учёные объясняют, что нельзя говорить о норме содержания трансизомеров в еде, ведь показателем качества и пользы является их отсутствие. Это вполне возможно, но пока не может реализоваться. Применение трансжиров – это дёшево для производства. О здоровье по такой логике должны думать сами покупатели, и пусть даже информация о составе частично скрывается.

Специалист в исследовании технологии переработки масел, Зоя Федякина говорит, что для исключения трансжиров нужен пересмотр ассортимента товаров, создание новых рецептов, что сделает готовую продукцию на 10-20% дороже.

Что такое транжиры?

Трансжир является синтетическим жиром. Изготавливается из обычного растительного масла и водорода. Молекулы водорода превращают масло в твердое состояние, то есть привычный маргарин. В естественной среде он не встречается.

Маргарин всегда считался дешевым аналогом сливочного масла, так как его стоимость в разы дешевле сливочного продукта. Маргарин не представляет особой опасности для организма.

Организм человека может переваривать только жиры природного происхождения, поэтому транжиры так опасны. Организм попросту не может их усвоить и от это может возникнуть дискомфорт. Работа организма в целом может нарушаться при накоплении большого количества таких неорганических жиров.

Продукты, в которых содержаться транжиры могут спровоцировать развитие раковых опухолей. А также ослабить иммунную систему человека.

Промышленный процесс гидрогенизации трансжиров

Чтобы получить удешевлённый продукт для использования его в кулинарии, была разработана инновационная технология гидрогенизации растительных жиров для получения трансжира.

Для этой технологии применялись растительные масла:

• Подсолнечное рафинированное масло;
• Пальмовое масло;
• Кокосовое масло;
• Масло из хлопка;
• Соевое масло.

Этот процесс разделён на несколько этапов:

• Очищение (рафинирование) растительного масла от всевозможных примесей в нем;
• За счёт медных и никелевых солей происходит насыщение жиров атомами водорода;
• После соединения жирных кислот с атомами водорода, происходит затвердевания молекул растительного масла и получается трансгенный жир;
• Также существует и методика дегидрогенизация, когда происходит процесс отсоединения от молекул жирных кислот атомов водорода и происходит переход из твердой структуры трансжира в жидкую структуру масла.

На бытовом уровне, человеку не обязательно знать процесс производства трансжиров, но каждый человек, которому не безразлично свое здоровье и здоровье своих родных, должен при покупке продуктов изучать этикетки на них.

Европейские и американские производители, чётко придерживаются данных правил, но производители России и стран из постсоветского пространства не всегда добросовестны к выполнению всех требований и законов своего государства и международного сообщества.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт

Похожие записи:

Мнение психолога: кому и зачем стоит смотреть интервью собчак со «скопинским маньяком» Сочинение-исследование на тему: «проблема заимствований в современном русском языке» Какой виски лучше: рейтинг и обзор Измена жен на отдыхе в турции Топ самых красивых октагон-герл мира мма Лиза симпсон