Польза и вред сыра roquefort (рокфор) с голубой плесенью

Состав и технология изготовления продукта

Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.

Как выглядит готовый продукт?

Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» — 20, а высота — 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.

Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.

История появления продукта

Венцом творения сыровары считают знаменитый рокфор. Он действительно «голубых» кровей. Правда, жизнеобеспечивающую жидкость в данном случае заменяет плесень. Сыр рокфор имеет почти тысячелетнюю историю. По крайне мере, так утверждают некоторые ученые, пищущие историю кисломолочного продукта. И славу его создания отдают природе, любви, голоду и пенициллину. Рассказывают, что погнался как-то пастушок за симпатичной пастушкой и забыл про свой обед, в состав которого входили черный хлеб да сыр овечий. Очнулся от любовных чар молодой человек только спустя месяц. Да и голод вернулся. Нашел пастушок свой обед, а тот покрылся голубой плесенью. Но кушать хотелось очень, поэтому пришлось попробовать блюдо с пенициллином, а он оказался удивительным на вкус.

Сыр рокфор покорил не только пастушка. За свою многовековую историю он проник на кухни по всему миру. Король среди себе подобных, он доставляет истинное удовольствие гурманам. Его изготавливают на юге Франции, в провинции Руэг, в местечке под названием Рокфор. Еще в XVI веке жители городка добились у властей привилегии производить этот деликатес из овечьего молока только на собственной территории. Остальным, так называемым «нелегалам», грозили большие штрафы.

Сыр

Рокфор — это сыр с плесенью средней массой 2,7  кг, имеющий форму цилиндра диаметром от 19 до 20  см . Снаружи кремово-белый или цвета слоновой кости; поверхность может немного сочиться. Внутри его цвет слоновой кости покрыт плесенью под мрамор. Их цвет может быть преимущественно серым, синим или зеленым.

Потребление

Антрекот с рокфором.

При употреблении он имеет рассыпчатую или кремообразную структуру. Идеальный период потребления — с апреля по октябрь после 5-месячного периода созревания .

Его следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге для защиты от высыхания и размещать в задней части холодильника или в прохладном погребе. Чтобы дать ему возможность раскрыть весь свой органолептический потенциал , рекомендуется поместить его при комнатной температуре примерно за час до употребления и избежать резких перепадов температуры.

За последние двадцать лет или около того местная гастрономия извлекла выгоду из большого количества рецептов на основе рокфора, начиная от салатов и заканчивая мясными соусами и пикантной выпечкой: пирог, пирог с заварным кремом, слоеное тесто… ²

Пищевая ценность рокфора

Средняя пищевая ценность рокфора
на 100  г
вода 42,6  г
липиды 32  г
из них насыщенные жирные кислоты 21  г
из которых мононенасыщенные жирные кислоты 6,11  г
из которых полиненасыщенные жирные кислоты 0,99  г
из них холестерин 98  мг
белок 18,7  г
натрий 1600  мг
карбоновая кислота 900  мг
кальций 608  мг
фосфор 430  мг
калий 120  мг
магний 27  мг
цинк 3,7  мг
витамин B 3 700  μ г
витамин B 2 560  μ г
активность витамина Е, эквиваленты α-токоферола 550  μ г
утюг 400  μ г
витамин B 5 400  μ г
витамин А 253  μ г
витамин B 6 120  μ г
медь 80  μ г
йод 50  μ г
витамин B 1 50  μ г
витамин B 9 40  μ г
марганец 20  μ г
селен 5,9  μ г
витамин B 12 0,5  μ г
Витамин Д 0,29  μ г
спирт (этанол)
β-каротин
пищевые волокна
углеводы
витамин C
энергия 1514  кДж
энергия 366  ккал
Список коммерческих марок хлеба фурмес или рокфор в 2012 году (частные торговые марки и коллективные торговые марки не приводятся подробно)
Торговая марка Владелец ( с… ) Производитель

( или трансформатор )

Процесс получения Объемы обработки

( в тоннах )

Фотографии
Компания (торговая марка деп. В 1863 г.) Lactalis ( с 1992 г. ) Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR) (известный как суд «Société des Caves» и «Société», основанный в 1842 году ) Промышленные 13 400 (данные на июнь 2007 г.)
Общество 1863
Пещерная пчела
Пещеры Baragnaudes Лакомство
Барагнауд из фей
Луи Ригал
Мария Грималь
Подвалы тамплиеров
Белая пещера
Рокбель
Marival
Бабочка Вкус Черный Сырные фабрики Papillon ( с 1906 г. ) Сырные фабрики Papillon Промышленные 1440 ( данные на май 2011 г. )
Красная бабочка
Откровение бабочки
Божья коровка 360 ( данные на май 2011 г. )
Габриэль Куле Учреждения Gabriel Coulet SA ( с 1872 г. ) Учреждения Gabriel Coulet SA Промышленные 1800
Castelviel
Черный наперсток
Пещера Ла Петит
Ла Пастурель Coop. заводчиков SCA La Pastourelle Сырные магазины Occitan Промышленные
L’Arbas , Канторель Кооператив 3А
Vernières ( торговая марка Dep. В 1889 г. ) Компания Vernières Frères ( родословная Vernières с давних времен участвует в производстве сыра рокфор ) Компания Vernières Frères Промышленные 1300 (данные на июль 2013 г.)
Vernières Black Label
Автономный погреб ( торговая марка 1935 г. )
Старый пастырь SARL Yves Combes ( с 1923 г. ) SARL Ив Комб Молочные продукты ( или «ремесленники» ) 150
Поскольку Учреждения Карлеса ( с 1927 г. ) Учреждения Карлеса Молочные продукты ( или «ремесленники» ) 240 ( данные на февраль 2012 г. )
Частные торговые марки ( предварительно нарезанные, порционно упакованные ) Большое распространение Общество виноделов и объединенных производителей рокфора (SCPR) Fromageries Papillon Éts Gabriel Coulet, Les Fromageries Occitanes Промышленные

Описание

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень

Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.