Persone e funghi

Persone e funghi

I funghi hanno molto in comune con gli esseri umani. Ma ci sono altrettante cose che ci mancano, e non è mai troppo tardi per prenderle in prestito.

Forse avrete sentito dire che i funghi sono geneticamente più vicini all’uomo che alle piante. È vero, anche se non ci salutano quando li incontriamo nel bosco o su uno scaffale del supermercato, e non possono scappare o dondolarsi su un’altalena. Le proteine dei funghi sono infatti molto diverse da quelle delle piante. Le pareti cellulari dei funghi sono costituite da chitina, presente negli insetti ma assente nelle piante. Gli animali e i funghi hanno un componente chiamato lanosterolo, anch’esso assente nella flora. Sulla Terra esistono milioni di specie di funghi, ma ne conosciamo al massimo solo una minima parte. Si tratta per lo più di funghi piccoli e microscopici. È impossibile immaginare il suolo senza di loro.

Quindi, nel porridge di grano saraceno con olio d’oliva e funghi, sono i funghi ad essere più simili a noi di qualsiasi altra cosa. Non così simili, però, da essere considerati cannibali, quindi mangiateli con coraggio e con gusto, perché contengono un’incredibile quantità di sostanze salutari.

È meglio mangiare funghi coltivati con coscienza. Dopo tutto, questi organismi, come una spugna, assorbono bene tutto ciò che si trova nel terreno. E se i produttori si preoccupano solo del profitto, è facile che nei funghi si trovino metalli pesanti e altri componenti velenosi. Se raccogliete funghi nel bosco, siate assolutamente sicuri di raccogliere solo quelli commestibili e siate curiosi di vedere se nelle vicinanze è stato versato del carburante per razzi o qualche altra sostanza nociva. Potete anche percorrere la strada più eccitante e coltivare i vostri funghi. Al giorno d’oggi è conveniente e relativamente facile: su Internet troverete tutto ciò che vi serve sapere e comprare per farlo. Inoltre, molte persone coltivano non tanto il corpo del fungo, ma il micelio, che ha proprietà ancora più sorprendenti.

I funghi sono un alimento proteico a basso contenuto calorico, ricco di enzimi e vitamine. Un ottimo alimento dietetico per chi sta attento al peso. In uno studio, le persone hanno sostituito la carne con semplici funghi giovani e, dopo un anno, hanno ridotto il loro peso del 3,6%. Forse non è molto, ma è una bella sensazione. Detto questo, non ci sono stati altri cambiamenti.

I funghi sono tra i pochi organismi che contengono vitamina D. Il loro consumo regolare porta il contenuto di questa vitamina alla norma, che molti abitanti delle città, soprattutto alle nostre latitudini, non raggiungono.

I funghi contengono vitamina B3 — niacina, che contribuisce al lavoro del cuore.

A differenza delle piante, contengono L-ergotioneina, un potente antiossidante che può essere ottenuto solo dai funghi. È stata scoperta negli anni Cinquanta e la ricerca continua. L’ergotioneina svolge un ruolo specifico nella protezione del DNA dai danni ossidativi.

Ogni fungo ha proprietà curative e nutrizionali uniche. Ad esempio, i funghi shiitake (Lentinula edodes) hanno forti proprietà antivirali, antibatteriche e antifungine. Contengono lentinano, un polisaccaride indicato per il trattamento del cancro allo stomaco e di altri tipi di cancro, oltre che per la protezione del fegato, il trattamento dell’anemia e di altre malattie gravi. In uno studio giapponese, l’estratto di shiitake è stato in grado di arrestare e invertire lo sviluppo del sarcoma nei topi, e sei animali su dieci sono stati completamente guariti.

In Russia, rispetto all’America o al Regno Unito, la cultura del consumo di funghi è a un livello superiore: conosciamo e mangiamo di più questi doni della natura. Ma questo, a sua volta, è quasi nulla rispetto all’atteggiamento verso i funghi nei Paesi asiatici. Ad esempio, il Ganoderma lucidum, o reishi, non viene letteralmente cucinato come piatto unico, ma viene utilizzato come medicina popolare da diverse migliaia di anni. In Cina è conosciuto come il «fungo dell’immortalità» e il nome stesso lascia intendere che l’elenco delle sue qualità benefiche è troppo impressionante per questo articolo.

Il Ganoderma lucidum, un tipo di fungo medicinale, era molto considerato dai guaritori cinesi come il «re miracoloso delle piante».

Altri funghi da tenere d’occhio sono il Trametes versicolor e l’Agaricus blazei, già ben studiati e che hanno dimostrato di avere eccellenti proprietà immunoprotettive e antitumorali.

Ma anche nei funghi a noi ben noti, i funghi ostrica, l’opiata, i finferli, i porcini, ci sono abbastanza benefici e piaceri. Imparate a conoscerli e iniziate a mangiarli di più, scoprendo nuovi funghi e ricette. Si può fare qualsiasi cosa con loro: bollire, friggere, stufare e persino mangiarli crudi. Non vi accorgerete di come diventerete dei veri gourmet e conoscitori dei frutti del mondo sotterraneo.