Как определить кто лучший шеф-повар

Дэниэль Хамм

США, ресторан Eleven Madison Park

Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.

В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки

А у вас есть свои любимцы? Поделитесь именами и фото: кто из великих шефов вдохновляет вас?

Француз Пьер Ганье, заведение Pierre Gagnaire

Пьер владеет рестораном тремя мишленовскими звездами в столице Франции, также он заведует большим количеством ресторанов, раскиданных по всему миру: Токио, Лондон, Лас-Вегас, Дубай. В России Ганье открыл ресторан Le Menu, он находится на Новинском бульваре в Москве. Всего у француза насчитывается 11 роскошных заведений.

Именно Пьер Ганье считается одним из основоположников молекулярной, а также современной кухни. Благодаря своему приятелю, химику Эрве Тимсу, он сделал значительный вклад в молекулярную кухню, которая ранее была многим непонятна. Химик и повар в тандеме занимались исследованием того, как применение кулинарных техник влияет на изменение продуктов.

4. Вольфганг Пак

Капитал — 75 миллионов долларов

Этот австрийский бизнесмен-ресторатор начал кулинарный путь с открытия своего первого ресторана Spago в 1982 году. Получив несколько наград, он начал расширять свой ресторанный холдинг, который теперь включает более 20 ресторанов и служб кейтеринга, расположенных по всему миру.

Пак также является автором множества кулинарных книг, несколько раз появлялся в телешоу и в кино (например, в сериалах «Фрейзер», «Байки из склепа» и «Лас-Вегас»). Вместе эти достижения принесли Вольфгангу Паку около 75 миллионов долларов, что позволило ему занять четвертое место среди самых богатых шеф-поваров в мире.

Любопытный факт: Пак — официальный повар Губернаторского Бала церемонии Оскар.

Нобуки Матсушима (Нобуюки Матсухиса) / Nobuyuki Matsuhisa

Этот повар известен во всем мире как лучший специалист по суши за пределами родной Японии. Он сумел интересно сочетать традиционную кухню Страны восходящего солнца с кулинарными особенностями стран Латинской Америки. В историю гастрономии вписан под именем Нобу (Nobu), хозяин сетей суши-ресторанов Nobu, Matsuhisa и Ubon.
Начинал трудолюбивый и скромный Нобуки подмастерьем в маленьких безвестных суши-барах Токио. Брался за любую работу: мыл посуду, чистил рыбу, сортировал рис. Всегда оставался дружелюбным и усердным, стараясь готовить даже простые блюда в соответствии с законами японской философии: никакой суеты, гармония во всем, здоровая и свежая еда, приготовленная по канонам предков, которая дарует благополучие и процветание гостям. И повару, как показало время.
Молодой, но уже опытный повар Матсухиса получил приглашение на работу в Перу, где оттачивал уникальный авторский стиль, в котором бережно использовал богатейшие традиции двух таких непохожих кулинарных культур. Затем в его послужном списке появились Аргентина, Аляска и, наконец, США. Там Нобу открыл первый ресторан, который быстро стал культовым. И положил начало целой сети заведений общепита по всему миру. А японская традиционная еда получила новое прочтение и свежую трактовку.

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Преимущества профессии

Один из главных плюсов этой профессии, помимо достаточно высокой зарплаты, это ее востребованность. Ведь шеф-повары нужны везде, где есть кухня, на которой работает несколько сотрудников, а в меню присутствуют горячие блюда. Конечно, амбициозные люди мечтают о работе в элитных заведениях, но шеф-повары требуются и в скромных гостиницах, и в развлекательных комплексах, и заведениях массового сегмента, и в заводских столовых, и в санаториях.

Также преимуществом профессии является ее творческая составляющая. Все-таки шеф-повар, в отличие от рядового сотрудника, имеет больше возможностей для творческого самовыражения.

Конечно, у профессии есть и свои минусы, но их не так много. В основном это касается неблагоприятных для аллергиков условий труда (ведь у человека может быть индивидуальная чувствительность, например, к некоторым специям). Кроме того, зачастую это работа в условиях постоянного стресса.

Кростини с тапенадой и козьим сыром

Ингредиенты:

  • Оливки без косточек – 1 стакан
  • Маслины без косточек – 1 стакан
  • Крупные помидоры– 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Анчоусы (филе) – 1 шт.
  • Каперсы – 1 ст. л
  • Петрушка (свежая) – 1/2 ст. л
  • Тимьян (свежий) – 1/2 ст. л
  • Базилик зеленый (свежий)– 1/2 ст. л
  • Орегано (свежее) – 1/2 ст. л
  • Оливковое масло (первого отжима) – 50 мл
  • Багет французский – 1 шт.
  • Козий сыр – по вкусу

Приготовление:

  1. Помидоры запекаем целиком, снимаем кожицу.
  2. Зелень рубим.
  3. Все ингредиенты, кроме хлеба, сыра и масла, накладываем в комбайн (или можно воспользоваться блендером) и слегка измельчить на импульсном режиме.
  4. Постепенно добавляем оливковое масло и доводим массу до состояния однородной массы. Выкладываем тапенаду в емкость с крышкой и полностью охлаждаем.
  5. Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1,5 сантиметра, раскладываем на противне и запекаем в духовке до золотистой корочки.
  6. Выкладываем на хлеб тапенаду и кусочки козьего сыра.
  7. Подавать лучше сразу, пока хрустящие кростини не стали мягкими.

Ален Дюкасс

Самый титулованный ресторатор и шеф-повар. В основу приготовления всех блюд заложен эксклюзивный подход, основанный на традициях кулинарии разных стран. Изюминкой его ресторанов считаются сезонные овощи от местных производителей, приготовленные в кастрюлях из керамики. 

Француз Эрик Фрешон, заведение Epicure

Сменив работу в нескольких ресторанах Парижа, Эрик Фрешон с 1998 года остался в составе дружной семьи Le Bristol Paris. Именно благодаря Фрешону, этот отель обрел третью звезду гида «Мишлен». На сегодняшний день Эрик является руководителем всех заведения, входящих в инфраструктуру отеля. Среди них ресторан Epicure с тремя звездами, это место по праву считается одним из самых популярных заведений для встреч знаменитостей. Эрик Фрешон занимается составлением банкетного меню в Le Bar du Bristol и даже картой сервисного обслуживания в 188 номерах знаменитого отеля.

Его можно назвать классиком в современной интерпретации, он всегда беспокоится о сохранении структуры и аромата его блюд. Именно этот факт характеризует индивидуальность Фрешона, он говорит о том, что он является приемником поколений, который просто качественно готовит овощи.

Ален Дюкасс

Сложно поверить, что карьера этого француза началась с кухни небольшого кафе, где он мыл посуду. Там Ален Дюкасс получил первый опыт, он жадно впитывал каждую мелочь, и эта страсть к знаниям и упорство сделали его одним из лучших поваров Франции и даже Европы.

Под руководством Алена Дюкасса ресторан Le Louis XV получил три звезды «Мишлен», а сам князь Монако Альберта II доверил ему приготовление свадебного ужина. Но Ален продолжает совершенствоваться, ищет всё новые рецепты и не собирается останавливаться на достигнутом.

Печенье Мадлен

Ингредиенты

  • 8 яиц
  • 10 г разрыхлителя
  • 275 г сахара
  • 4 яичных желтка
  • 300 г сливочного масла
  • 250 г муки
  • 8 г соли

Приготовление

  1. В глубокой тарелке взбить желтки, сахар и яйца. Отдельно смешать соль, разрыхлитель и муку. Соединить.
  2. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и отставить тесто в покое на 12 часов.
  3. Фигурные формы для запекания натереть маслом и посыпать мукой. Заполнить их тестом, но не доверху.
  4. Разогреть духовку до 210 градусов и выпекать печенье 3 минуты. Затем уменьшить температуру до 190 градусов и, когда оно станет золотистым, аккуратно вынуть из духовки.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд — грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток.

Хестон Блюменталь

Хестон — владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды — самое лучшее тому доказательство.

Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.

Марио Батали, США

Состояние — 25 млн долларов.Источники дохода: ТВ-шоу, сеть ресторанов, авторские книги.

Марио Батали — эксперт итальянской кухни. Семейный бизнес нескольких поколений — торговля продуктами питания, в том числе магазины итальянской пищи. Но Марио «отбился от стаи». Окончил университет в театральном направлении, что пригодилось ему для участия в ТВ-шоу.

Основатель благотворительного «Фонда Марио Батали», который изначально планировался для обучения талантливых детей, но занимается борьбой с детскими болезнями и голодом. В свободное время Марио организовывает показательные акции, например, как прожить за 29 долларов в неделю. (Именно такая сумма выделяется государством для малоимущих). Для участия в них он приглашает знакомых звезд, одна из которых — Гвинет Пэлтроу.

Гордон Рамзи

Гордость Шотландии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Перечислять достижения Гордона Рамзи можно очень долго. В юности он хотел стать спортсменом и даже получил приглашение в футбольный клуб «Рейнджерс», но судьба распорядилась по-другому. Получив травму мениска, Гордон поступает в колледж и уже там увлекается кулинарией.

Желание стать мастером своего дела привело к тому, что первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road через несколько лет после открытия получил три звезды «Мишлен».

Говядина «Веллингтон»

Ингредиенты

  • 750 г говяжьей вырезки
  • 400 г шампиньонов
  • 7 ломтиков пармской ветчины
  • 500 г слоеного теста
  • 2 ст.
    л. английской горчицы
  • 2 яичных желтка
  • 10 г муки
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 2 щеп. морской соли
  • 5 г молотого черного перца

Приготовление

  1. Грибы размолоть в кухонном комбайне и обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  2. Говядину посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло и обжарить на нём мясо по 30 секунд с каждой стороны. Остывшую говядину обмазать горчицей.
  3. На пищевую пленку внахлест выложить ломтики ветчины, сверху размазать слой грибного пюре, а внутрь поместить мясо.
  4. Аккуратно свернуть рулет, завернуть его в пленку и отправить в холодильник примерно на 15 минут.
  5. Раскатать лист теста в прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. В середину выложить рулет, тесто по периметру смазать яичным желтком.
  6. Рулет завернуть в тесто, убрать ножом излишки, положить на противень швом вниз, смазать его яичным желтком и спрятать в холодильник на 15 минут.
  7. На рулете сделать небольшие надрезы и опять смазать желтком. В разогретой до 200 градусов духовке запекать рулет 20 минут, а после убавить температуру до 180 градусов и печь еще 15 минут.

Кто он – лучший шеф-повар?

Кулинарию без вопросов можно отнести к искусству, ведь приготовление пищи – это не только смешивание ингредиентов, но и создание изысканного, аппетитного и вкусного блюда. Как и в любом виде искусства на кухне ресторана обязательно должен быть маэстро, наставник – шеф-повар, кулинарные таланты и безупречный вкус которого по-достоинству оценивают не только коллеги, но и посетители ресторанов.

Работа шеф-повара требует массу усилий, и она гораздо труднее, чем может показаться на первый взгляд. Так какой же он, лучший шеф-повар, способный повести за собой команду и создать восхитительные блюда, которые не оставляют равнодушными даже самых притязательных ценителей.

Лучший шеф-повар в глазах команды:

  • Профессионал своего дела. Он знает несколько кухонь, хорошо в них разбирается и может обеспечить стабильную работу вне зависимости от направления деятельности ресторана;
  • Творческая личность. Он и художник, и фантазер. Улучшего шеф-повара не бывает невкусной еды, именно своимиуникальными блюдами славится шеф, вряд ли в его меню можно встретить салат «Цезарь» и роллы «Калифорния»;
  • Член команды. Коллектив любит с ним работать, это не только приятный человек, который своей харизмой может повести за собой людей, он выдает много ценной информации, учит, мотивирует, но не балует своих подчиненных и держится в стороне, он обладает терпением и пониманием, поправляет ошибки поваров и помогает в решении вопросов.Лучший шеф – не друг своим подчиненным поварам, он их начальник. Он всегда будет стоять «горой», защищать их интересы, сделает все необходимое, чтобы коллектив работал слаженно и с энтузиазмом.Под его руководством кухня представляет собой единый организм, функционирующий как швейцарские часы.
  • Шеф – это корень кухни, на нем держится все. Он самый главный человек в ресторане, поэтому контролирует абсолютно все: наличие и свежесть продуктов и заготовок, актуальность и рентабельность блюд, сплоченность и эффективность команды.
  • Он признает свои ошибки и считается с ними. Настоящий шеф-повар никогда не испугается выйти в зал, поговорить с гостями, обсудить появившиеся недоразумения и предложить компромисс. Он прислушивается и советуется со своей командой.
  • Грамотно выстроенная работа команды. Лучший шеф, как генерал вооруженных сил, его действия продуманы. Он всегда на три хода впереди всех. У лучшего шеф-повара кухня без проблем может справиться с любой загруженностью даже в его отсутствие. Это говорит о правильно выстроенном технологическом процессе, отлично подобранной профессиональной команде.
  • У него всегда порядок в голове и штиль в эмоциях.Он умеет держать себя в руках, ведь только в фильмах разбрасывание продуктов и кухонного инвентаря выглядит красиво. Он без проблем справляется с эмоциональной нагрузкой и стрессами в загруженные часы, не нервничает и умеет настроить своих подчиненных. Он аккуратен и чистоплотен, начиная с внешнего вида и одежды, заканчивая рабочим местом и видом подаваемых блюд.

Лучший шеф-повар – это вершина и гуру ресторана, он должен обожать еду и быть страстно увлечен кулинарией, в противном случае даже самый непритязательный гость, почувствует подвох.

Франсуа Ватель

Это имя — символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.

Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа.

Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.

Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

8 место — Ина Гартен

Предполагаемый собственный капитал: 50 миллионов долларов.

Ина Гартен до сих пор остается ярким примером того, почему никогда не поздно начать строить карьеру. Изначально девушка работала бюджетным аналитиком в Белом доме. Она отвечала за написание документов по ядерной энергетике в 1970-х годах. Также Ина подрабатывала застройщиком на полставки.

Дальний Восток открывается юным. Работа и путешествия — проект для молодежи РФ

«Оснований нет»: россиянам стали чаще отказывать в досрочной пенсии 

Как не попасть под влияние осенней хандры на работе

В одно время она приобрела весьма неприбыльное предприятие, которое впоследствии стало знаменитым. Это был продовольственный магазин Barefoot Contessa.

В настоящее время она продолжает выпускать самые продаваемые поваренные книги, такие как «Повар как профессионал» 2018 года.

Ферран Адриа

Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать.

Ферран Адриа

Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.

Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким.

  • 10 правил, по которым самая известная пара Голливуда воспитывает своих детей
  • 10 самых умных людей в мире
  • Что делал Квентин Тарантино на могиле Бориса Пастернака?
  • 10 классных фактов о гениальном Стиве Джобсе
  • 17 правил жизни и успеха от Павла Дурова

Джейми Оливер / James Trevor ‘Jamie’ Oliver

Без знаменитого британца Джейми Оливера, известного как «Голый повар» (The Naked Chef) подборка была бы неполной. Владелец ресторанов и автор многочисленных книг, который сделал популярной теорию простой готовки, доступной всем и каждому. В контексте нашего материала он интересен тем, что первую книгу самостоятельно прочел в возрасте 38 лет: Джейми дислектик, поэтому с чтением и речью у него всегда были трудности. Это сильно затруднило учебу в школе, так что его оттуда попросили.
Готовить Джейми учился по роликам и радиопередачам. Позже он довольно комично обыграл этот момент, когда показывал, что может получиться, если не тратить время на овладение минимальными навыками повара. Он смеялся над собой, над ним смеялись все больше людей, но харизма и заметный даже в мелочах талант Оливера сделали свое дело. Он научился готовить сам и благополучно обучает миллионы людей. В книгах, шоу, просветительских роликах Джейми выступает фанатом простой и здоровой еды и пропагандирует ее для школьного питания.
Шеф тратит баснословные суммы на благотворительность и обучение кулинарному мастерству трудных подростков (с последующим обязательным трудоустройством). И, конечно, умело управляет звездными ресторанами, продолжает сниматься в шоу, ведет блог и успевает делать в десятки раз больше, чем любой нормальный человек.

Гордон Рамзи, Шотландия

Состояние — 140 млн долларов.Источники дохода: ресторанный бизнес, ТВ-шоу, авторские книги.

Гордон Рамзи — кулинар и шоумен с горячим нравом. Это подтверждают его авторские ТВ-шоу «Адская кухня» и «Кулинарные кошмары Рамзи». В арсенале Гордона 33 ресторана и 4 звезды Мишлена.

Так же отец многодетного семейства. У Рамзи 5 детей, которых он воспитывает в строгости и дисциплине — не приучает к легким деньгам. Он принял жесткое решение не оставлять детям наследство, а только предоставить им 25% депозит на покупку жилья.

Фирменное блюдо от Рамзи — каре ягненка с травами:

Кто может стать шеф-поваром?

Для того, чтобы стать шеф-поваром, нужно иметь среднее профессиональное образование. Это означает, что одних только курсов шеф-поваров для этого недостаточно – сначала все равно нужно какое-то время потратить на получение базового образования, а уже затем двигаться дальше. Да и на моментальный карьерный взлет после школы надеяться не стоит.

Во-первых, нужно еще проработать не менее 1 года на четвертом квалификационном уровне. А в большинстве ресторанов требуют опыта не менее трех лет, причем с более высоким квалификационным разрядом. Во-вторых, шеф-поваром может стать только совершеннолетний гражданин.

Следует отметить, что после окончания специального учебного заведения всем поварам присваивают определенный разряд. Самым низким считается второй – такие работники могут быть только помощниками повара, а допускают их исключительно к подготовке продуктов. Этот разряд получают еще студенты колледжей. И получить третий или четвертый разряд они тоже могут еще во время обучения, просто параллельно накапливая опыт и знания. А вот уже для того, чтобы стать поваром 5-6 разряда, придется получить диплом и какое-то время поработать по специальности.

Так что формально шеф-поваром в какой-нибудь государственной столовой или санатории может быть только обладатель 5-го или 6-го квалификационного разряда. Разумеется, с частным бизнесом все проще – владелец ресторана может больше внимания обращать на опыт и талант, чем на наличие формального образования.

Что еще требуется от повара, так это регулярное прохождение медицинской комиссии, поскольку состояние его здоровья должно соответствовать определенным требованиям, отраженным в нормативных документах. Кстати, у шеф-повара, как и у любого другого работника общепита, должна быть медицинская книжка.

От шеф-повара требуются не только практические навыки в приготовлении тех или иных блюд, но и глубокие теоретические знания об организации пищевого производства, особенностях продуктов (условий их хранения, разных видов обработки и т.д.) и кухонного оборудования. Также он должен разбираться в соответствующем законодательстве – в основном это касается требований СЭС. При этом в текущих условиях от шеф-повара требуется также умение работать с бухгалтерскими программами, а также навыки в составлении отчетности.

Что касается личных качеств, то тут важны напористость, творческих подход, умение организовывать людей и работать в команде, то есть черты настоящего лидера.

Карамелизованная морковь с фруктами, шалотом и беконом

Ингредиенты:

  • Молодая морковь 400 г
  • Зеленое яблоко 2 шт
  • Плотные груши 2 шт
  • Лук шалот (небольшие луковицы) 12 шт
  • Сельдерей 3–4 черешка
  • Cалат айсберг 1 небольшой кочан
  • Бекон 200 г
  • Куриный бульон 120 мл
  • Оливковое масло
  • Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

  1. Моем морковь щеткой и нарезаем крупными кусочками.
  2. Очищаем шалот, мелко рубим сельдерей, предварительно очистив его от жестких волокон.
  3. Яблоки и груши очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем мякоть продолговатыми кусочками.
  4. Шинкуем айсберг. Небольшими кубиками нарезаем бекон.
  5. По отдельности обжариваем на небольшом огне, часто помешивая, морковь, целый шалот и все остальные подготовленные овощи и фрукты в небольшом количестве оливкового масла до коричневой корочки.
  6. Отдельно обжариваем бекон (он не должен пересохнуть и стать слишком хрустящим). Если выделилось слишком много жира, сливаем столько, чтобы осталось не больше двух столовых ложек.
  7. Добавляем в сковороду с беконом айсберг и, перемешивая, обжариваем, чтобы он повял.
  8. Вливаем бульон и выпариваем наполовину. Возвращаем в сковороду морковь и остальные овощи и фрукты, приправляем солью и перцем, перемешиваем и прогреваем.
  9. Перед подачей сбрызгиваем оливковым маслом.

Хестон Блюменталь

Известный британский шеф-повар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании. Повар прославился на весь мир благодаря невероятно вкусной еде, которая подается в его ресторанах. Хестон — лучший знаток молекулярной кулинарии.

6 место — Эмерил Лагассе

Предполагаемая чистая прибыль: 60 миллионов долларов США.

Получив образование во всемирно известной кулинарной школе Университета Джонсона и Уэльса, Эмерил Лагассе стал легендарным шеф-поваром в ресторане Commander’s Palace в Новом Орлеане в 1985 году. Таким образом, заработав немного денег, мужчина открыл свой первый ресторан в 1990 году. С тех пор он стал владельцем 11 подобных заведений в США.

Люди стали бдительнее: в России впервые снизилось число краж со счетов

Спрос и оклад: стоит ли работать физиотерапевтом в России и какие зарплаты

Покупаем осенью: за год загородная недвижимость в России резко подорожала

Кроме того, 59-летний уроженец Массачусетса выступает с целым рядом кулинарных шоу, снялся в нескольких фильмах и телевизионных постановках. Он также выпустил несколько кулинарных книг, а некоторые из его фирменных пряных блюд даже были выбраны НАСА, чтобы стать частью меню космонавтов.