В чем феномен assunta madre? разбираемся с шеф-поваром ресторана кателло сансоне

eatweek.ru-Assunta-Madre-04 eatweek.ru-Assunta-Madre-06 eatweek.ru-Assunta-Madre-02

Количество посадочных мест: 120 внутри, 100 на веранде, имеются VIP-кабинеты и отдельные залы.

Примерный счет: от 5000 рублей

Количество бокальных позиций: 25

Шеф на все сто

Повелевает идеально организованной кухней, где «шустрят» задорные итальянские мужчины, шеф Микеле Броджи, прошедший подробнейший инструктаж и подготовку в римском Assunta Madre еще до того, как отправиться на кухню «российской франшизы». И да, он уже зарекомендовал себя в семи ресторанах, обладающих звездами «Michelin» (в одном из них – под руководством Гордона Рамзи), работал в России в Maison Dellos, а также воспитывает с женой-сибирячкой чудесных русско-итальянских детей.

Комплименты от шефа

Маринованные овощи к каждому заказу. На пике зрелости, в самом «соку». Предупреждаем – вызывают зависимость.

eatweek.ru-Assunta-Madre-64

eatweek.ru-Assunta-Madre-66

eatweek.ru-Assunta-Madre-65

Также шеф может неожиданно удивить Вас тем, чего нет в основном меню – подав в качестве закуски элегантно вырезанные Полоски арбуза с боттаргой.

eatweek.ru-Assunta-Madre-69

eatweek.ru-Assunta-Madre-68

eatweek.ru-Assunta-Madre-70

eatweek.ru-Assunta-Madre-71

eatweek.ru-Assunta-Madre-72

eatweek.ru-Assunta-Madre-73

Или же Вам неожиданно предложат отведать Королевскую тюрбо с белыми грибами и трюфелем, просто лишь потому, что продукты свежайшие и всего лишь пять минут назад оказались на кухне Микеле.

Дикая рыба

eatweek.ru-Assunta-Madre-45

eatweek.ru-Assunta-Madre-47

eatweek.ru-Assunta-Madre-46

eatweek.ru-Assunta-Madre-49

Исключительно качественную, выловленную в этот же день средиземноморскую рыбу для ресторана доставляют в столицу ежедневно самолетами, именно поэтому в меню есть раздел «Улов дня» (выловленный рыбной артелью в Террачине). Причем, если для Вас важна определенная позиция, лучше позвонить заранее и уточнить о её наличии, так как оно не слишком предсказуемо, как и весь рыболовецкий промысел. Зато здесь Вы точно не найдете и намёка на отвратительную многомесячную заморозку.

eatweek.ru-Assunta-Madre-128

eatweek.ru-Assunta-Madre-129

eatweek.ru-Assunta-Madre-130

Микеле Броджи: «Для меня принципиально готовить из дикой рыбы исключительно высочайшего качества. Мы не используем фермерскую рыбу, ведь весь бренд Assunta Madre – это про то, что дает нам море, про домашнюю итальянскую еду, которую готовят так, как привыкли столетия до этого те, кто жил на побережье. Я горжусь тем, что вся рыба у нас свежая, живая и я не готов использовать мороженые продукты, полученные неизвестно откуда. Мы выбрасываем продукты, которые неправильно доставили. При этом поддерживаем и российскую индустрию – используем дальневосточные морепродукты, они имеют насыщенный настоящий морской привкус и позволяют раскрыть вкус водной стихии. Некоторые посетители сперва находятся в недоумении, почему та же самая рыба стоит у нас дороже, но если сравнить фермерский дорадо из Турции, который доставляют фурами-рефрижераторами, стоящими неделями на жаре и то, что подается в Assunta Madre – разница впечатляет, и позднее люди уже не готовы вернуться к сомнительному качеству. Тигровые и красные креветки нам доставляют прямо из Марокко, причем каждую позицию мне присылают в режиме онлайн, я смотрю фото и видео и только тогда принимаю решение, что отправится в ресторан, так что контроль качества в нашем ресторане многоступенчатый».

Всему голова

eatweek.ru-Assunta-Madre-42

eatweek.ru-Assunta-Madre-41

eatweek.ru-Assunta-Madre-43

eatweek.ru-Assunta-Madre-40

Хлеб в Assunta Madre пекут сами, закваску делал лично шеф из яблок и Санпеллегрино, так что все дело в волшебных пузырьках.

Жаркий зной

Особая гордость винной карты Assunta Madre – десертные вина. Среди них легко найдётся пара к любому десерту и не только.

Сладкий рубиновый нектар Вorgogno “Chinato” – один из лучших образцов родом из Бароло. Сорт барбера в нем смешивается с превалирующим неббиоло. Аquavita – собирательное название, произошедшее от латинского Аqua Vitae – вода жизни. Подается он холодным и отлично сочетается с жирной рыбой за счет достаточно высокого уровня содержания спирта.

Ликер Bresca Dorada Arangiu –беспроигрышный выбор для фанатов лимончелло и оранжадов. ZEDDA PIRAS Mirto Di Sardegna – «визитная карточка» Сардинии, где миртовые кусты являются традиционной растительностью. Ликер обладает ярким ароматом и терпким, чуть вяжущим вкусом.

Dolce la Dolce

eatweek.ru-Assunta-Madre-97

eatweek.ru-Assunta-Madre-110

К сладостям итальянцы особенно неравнодушны, недаром они занимают в их преставлении чуть ли ни одну ступень с прекрасным полом.

eatweek.ru-Assunta-Madre-75

eatweek.ru-Assunta-Madre-78

eatweek.ru-Assunta-Madre-80

eatweek.ru-Assunta-Madre-81

Мини ром-баба по-неаполитански (750 р.) – хороший пример гастрономических заимствований, ведь считается, что изобрел десерт польский король Станислав Лещинский. А вот потом сладкие ромовые пышки добрались до Италии, где расселились. И теперь их там множество – крошечные и крупные.

eatweek.ru-Assunta-Madre-111

eatweek.ru-Assunta-Madre-112

А здесь – компактные, подают их в ресторане с сезонными ягодами, маскарпоне и ромом, причем уровень «пропитанности» Вы можете регулировать самостоятельно.

eatweek.ru-Assunta-Madre-83

eatweek.ru-Assunta-Madre-84

eatweek.ru-Assunta-Madre-85

eatweek.ru-Assunta-Madre-86

eatweek.ru-Assunta-Madre-87

eatweek.ru-Assunta-Madre-88

Домашний тирамису (650 р.) в исполнении Шефа рождается прямо на ваших глазах. Настоящие палочки савоярди, пропитанные эспрессо с кофейным ликёром, нежнейший аутентичный крем и немного пудры какао.

eatweek.ru-Assunta-Madre-93

eatweek.ru-Assunta-Madre-91

eatweek.ru-Assunta-Madre-92

eatweek.ru-Assunta-Madre-90

Хочется сравнить его с облаком, которое нежно ласкает вкусовые рецепторы – точно так же, как готовит его Микеле: с чувством и расстановкой.

eatweek.ru-Assunta-Madre-107

eatweek.ru-Assunta-Madre-106

eatweek.ru-Assunta-Madre-105

eatweek.ru-Assunta-Madre-104

eatweek.ru-Assunta-Madre-103

eatweek.ru-Assunta-Madre-108

Кростата с лесными ягодами и кремом фиорентина (850 р.) – в исполнении Микеле она почти домашняя: нежная, с тонкой чуть похрустывающей песочной основой. Крем «по-флорентийски» получается не приторно сладким, а выступает как деликатный сливочный фон для свежих ягод. Так что, несмотря на порцию, десерт достаточно лёгкий.

eatweek.ru-Assunta-Madre-102

eatweek.ru-Assunta-Madre-101

eatweek.ru-Assunta-Madre-100

eatweek.ru-Assunta-Madre-99

eatweek.ru-Assunta-Madre-98

«Младшая сестра» кростаты – новинка от шефа – Тарталетка с миндальным франжипаном и свежей малиной, покажется не менее привлекательной поклонникам песочных пирожных.

Если Вам удалось окончательно снискать радушие Шеф-повара, то примите в дар «Волшебный ларчик» из его рук.

Внутри – Эскимо с начинкой Страчателла или Арахис с карамелью, облитые тончайшим слоем темного шоколада.

eatweek.ru-Assunta-Madre-121

eatweek.ru-Assunta-Madre-122

eatweek.ru-Assunta-Madre-123

eatweek.ru-Assunta-Madre-124

eatweek.ru-Assunta-Madre-125

eatweek.ru-Assunta-Madre-126

Настоящий восторг вызовет Фруттини (1900 р./на 2 персоны, 4200 р./на 4 персоны, 5600 р./на 8 персон) , ведь лето – идеальное время, чтобы наслаждаться фруктовым ассорти ручной работы. Искусство наполнения экзотических фруктов сорбетом из их мякоти в Assunta Madre довели почти до уровня ювелирного.

eatweek.ru-Assunta-Madre-119

eatweek.ru-Assunta-Madre-120

eatweek.ru-Assunta-Madre-118

Порции фруттини большие, а сам десерт идеально сочетается с десертными винами, редкими ликерами и хересом (например, Pedro Ximenez).

eatweek.ru-Assunta-Madre-76

eatweek.ru-Assunta-Madre-77

Если же конфеты в Вашем представлении все же лучшее сопровождение к завершающей чашке кофе или чая, то настоятельно рекомендуем заказать Шоколадное ассорти ручной работы (650 р.). Разнообразие вкусовых сочетаний бесспорно удивит Ваши рецепторы: голубой сыр, карамель и маракуйя, насыщенные трюфели, зеленый чай, сицилийская фисташка и другие.

Лимонное настроение

В меню ресторана новые блюда отмечены лимончиком (это вообще символ Assunta Madre и встречаться он Вам будет часто – и на вазах, и на майолике и в оформлении). Этим летом новинок достаточно много, но и постоянные позиции по настоянию гостей не ушли из меню, как и коронные блюда семьи Assunta Madre.

eatweek.ru-Assunta-Madre-31

eatweek.ru-Assunta-Madre-29

eatweek.ru-Assunta-Madre-26

eatweek.ru-Assunta-Madre-28

Тартар из красных креветок (1850 р.) – одно из фирменных блюд римского ресторана Assunta Madre. Главное отличие креветок Карабинерос – среда обитания, их вылавливают непосредственно в море на глубине около 1000 м., а сразу после их ожидает шоковая заморозка. Это сладкое, нежное и сочное мясо, которое хорошо раскрывается именно без термической обработки. Оливковое масло и крупицы морской соли – лучшее и единственное их сопровождение.

eatweek.ru-Assunta-Madre-16

eatweek.ru-Assunta-Madre-17

eatweek.ru-Assunta-Madre-18

eatweek.ru-Assunta-Madre-20

В Assunta Madre в отличие от перуанского и других вариантов Севиче из лангустин (1950 р.) подают не обжигающе острым, маринад лишь выгодно оттеняет вкус этих ракообразных, усиливая освежающую нотку. Отлично подходит к белому вину.

eatweek.ru-Assunta-Madre-21

eatweek.ru-Assunta-Madre-22

eatweek.ru-Assunta-Madre-23

eatweek.ru-Assunta-Madre-24

eatweek.ru-Assunta-Madre-25

Исключительно нежное во вкусе Капрезе со страчателлой, томатами, авокадо и красным луком (1100 р.) – настоящая квинтэссенция лета. Томаты разных сортов в различных текстурах и свежая, насыщенно-сливочная страчателла от проверенных поставщиков. Красный лук и цедра лимона придают блюду пикантность и нужную остроту.

eatweek.ru-Assunta-Madre-32

eatweek.ru-Assunta-Madre-35

eatweek.ru-Assunta-Madre-33

Гаспаччо с креветками и красной икрой (1350 р.) – не так давно мы начали ценить это блюдо родом из Испании, все же для среднестатистического гражданина холодный помидорный суп – это слишком необычно. В авторском исполнении Микеле с добавлением сырой сладкой креветки гаспачо приобрел изысканность, а солоноватый оттенок достигается за счет добавления красной икры.

Охладиться в жару помогут сезонные Лимонады – кисло-сладкая Маракуйя или ароматный Тархун.

eatweek.ru-Assunta-Madre-54

eatweek.ru-Assunta-Madre-56

eatweek.ru-Assunta-Madre-57

eatweek.ru-Assunta-Madre-58

eatweek.ru-Assunta-Madre-55

Позиция, которую ни при каких обстоятельствах нельзя убирать из меню, – Трофи с белой рыбой  и лимоном (1600 р.): именно в ней раскрывается вся прелесть пасты al dente, которую готовят тут же в ресторане (вечерами машинка буквально не прекращает свою работу ни на минуту). Белая рыба и лимон – известное всем сочетание, но при кажущейся простоте результат превосходит ожидания.

eatweek.ru-Assunta-Madre-52

eatweek.ru-Assunta-Madre-51

eatweek.ru-Assunta-Madre-50

Стоит поторопиться, чтобы отведать Филе сибаса с капонатой по-сицилийски (1950 р.) – считается, что самый вкусный сибас – тот, что выловлен с июля по октябрь. Капоната же на Сицилии – один из самых популярных томатных соусов. Вместе – идеальный дуэт для лёгкого обеда или ужина.

eatweek.ru-Assunta-Madre-60

eatweek.ru-Assunta-Madre-61

eatweek.ru-Assunta-Madre-62

eatweek.ru-Assunta-Madre-63

Соте из Вонголе с томатами в вине (2400 р.) – классика Средиземноморья. Порцию можно смело заказать на компанию, так как подача в традиционной медной посуде, как будто принесенной с кухни итальянской Mammina, этому способствует.

Вина для Вас

Если с утра после посещения Assunta Madre Вы будете думать, «как же хорошо было вчера» (а сегодня поем-ка я холодный гаспаччо), то Вы знаете, кого винить. Просто здесь максимально обширная винная карта, составленная бренд-сомелье Дмитрием Базашвили, а сам он легко и непринужденно подберет отличный пейринг к любой кулинарной фантазии шефа Микеле.

Винная карта в ресторане ориентирована на морепродукты, а это значит, что в ней много белых и розовых, а также игристых вин, хотя сам Дмитрий советует не потакать стереотипам, а идти от географической составляющей. Одна из его находок – гастропейринг в формате региона, то есть, если Вы выбираете блюда Сардинии (а в них Микеле, работавший там, мастер), то и вино пусть будет из автохтонных сортов, характерных для данной местности.

Дмитрий Базиашвили: «Мы пытаемся дать клиентам выбор, не диктуем четко, а советуем сразу несколько позициий – белое, розовое, пытаемся выделить то, что хорошо подходит, но при этом не ограничиваем посетителей. У нас абсолютно разное вино, например, помимо многочисленных редких итальянских позиций, есть и из Калифорнии, Грузии, Крыма. Основная идея нашей карты – через Италию мы смотрим на весь мир. Стилистически по сортам предпочитаем предлагать автохтонные. Интересно и то, что мы предлагаем кошерное вино, которое не так легко найти в столице. Также у нас большой выбор верментино, причем позднего сбора, а количество его почитателей увеличивается с каждым годом. Гостям мы также предлагаем географическое путешествие, начав его с моря – сперва будет мускадель из Нанта, потом тосканские и лигурийские вина, а закончить можно популярными португальскими хересами. Также, давая совет по выбору вин, я учитываю гастрономические предпочтения гостей, ведь вино должно гармонично сочетаться с морепродуктами, но при этом обладать яркой индивидуальностью».

На «говорящей» улице с аппетитным названием Поварская найти достойный ресторан со спокойной обстановкой, будучи в центре бурлящего мегаполиса, достаточно сложно.

А чего требует душа во время обеда или ужина? Конечно же, покоя и вдумчивого наслаждения вкусом блюд из-под ножа. И тут на первый план выходит идеальный location, а также понятная каждому кухня.

eatweek.ru-Assunta-Madre-01

eatweek.ru-Assunta-Madre-03

eatweek.ru-Assunta-Madre-05

eatweek.ru-Assunta-Madre-07

Все это в полной мере укладывается в понятие «дорогой итальянский ресторан», именно в таком жанре и выступили создатели Assunta Madre – места, где количество VIP-персон вечером на пространство одной веранды может зашкаливать, как на каком-то светском рауте, куда с удовольствием приходят дипломаты из многочисленных посольств и диппредставительств, разбросанных вокруг. Сюда же заглядывают после пищи духовной (здесь расположено 5 музеев на 1 квадратный километр) иностранцы и искусствоведы. А что же всех привлекает в этом уголке солнечной Италии, мы попытались выяснить максимально подробно.